I fagioli.   Le varietà sono numerose: i borlotti, i toscani dall’occhio, i bianchi di Spagna eccezionalmente grossi, i canellini, le molteplici varietà americane (rossi, neri, bianchi, maculati, ecc…).    Queste ultime vengono vendute in confezioni miste molto colorate oppure macinate e ridotte in farine per torte salate, ecc.    Queste farine possono risultare tossiche se i fagioli non sono stati prima messi a mollo.    Nella cucina popolare i piatti a base di fagioli sono numerosi: con pasta, riso, polenta, al sugo, all’uccelletto, la famosa pignatta (o tofeia) piemontese, crocchette, biscotti, torte dolci e salate, budini, ecc.

    Oltre alle erbe aromatiche anche il pomodoro abbinato ai fagioli sembra ne impedisca la fermentazione che causa i gas intestinali.    Come tutti gli altri legumi, è bene consumarli entro l’anno perché col tempo in essi si fi ssano sostanze che possono essere dannose alla salute.    Quelli che avanzano non vanno buttati perché contengono molto azoto utile alle piante sia d’appartamento sia da giardino.    Ne beneficeranno soprattutto le rose e i limoni che hanno appunto bisogno di molto azoto.    Parlando di fagioli non si può certo fare a meno di citare quelli di Saluggia, conosciuti ed apprezzati giustamente anche oltre oceano per il loro particolare profumo, sapore e per la buccia sottile che li rende più digeribili e più gradevoli al palato, qualità che contribuiscono ad esaltare il sapore dei piatti tipici locali: i “fagioli in pignatta” e la “panissa”.

     Le lenticchie sono molto energetiche e di tutti i legumi sono le più digeribili.    Bastano due o tre ore di ammollo e per quelle rosse più piccole se ne può addirittura fare a meno.    Le lenticchie sono ricche di proteine, ferro, fosforo, calcio, potassio, magnesio, amido, rame e vitamine.    Quindi vengono raccomandate a tutti coloro che hanno carenze di queste sostanze e in particolare ai bambini ed ai ragazzi in fase di crescita, agli sportivi, a chi fa lavori pesanti, agli anziani e alle persone anemiche.

    I ceci sono i legumi i più ricchi di calcio.    Si prestano molto bene per minestre (il classico pasta e ceci), in umido con la trippa, per la nota farinata ligure e piadine arrostite sulla piastra.    Sono ottimi anche in insalata con la cicorietta di campo.    In Oriente li usano fritti e tostati.    Pur essendo ricchi di amido non sono sconsigliati ai diabetici perchè stimolano i succhi gastrici ed il pancreas.    Sono diuretici e blandamente lassativi.    Con la pentola a pressione si riduce molto il tempo di cottura prima

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