I legumi dal punto di vista nutrizionale sono molto importanti essendo i vegetali più ricchi di proteine nobili: i fagioli infatti un tempo erano chiamati la carne dei poveri.    Il loro contenuto di grassi insaturi è molto basso e buona è la percentuale di fibre grezze a differenze degli alimenti proteici di origine animale (carne, pesce, uova, latte e formaggio) che ne sono completamente privi.    Per queste loro caratteristiche, accompagnati da cereali e verdure, si possono considerare un alimento completo.

    I legumi secchi prima della cottura vanno messi in ammollo per dodici ore almeno (i ceci anche 24 ore) cambiando l’acqua un paio di volte; questa operazione serve per una cottura più rapida, ma soprattutto per eliminare certe tossine che rimangono nell’acqua; l’acqua dell’ammollo quindi non va mai utilizzata.

    A fine cottura è buona abitudine usare in abbondanza erbe aromatiche adatte ad eliminare i gas di fermentazione: alloro, salvia, rosmarino, semi di finocchio, cumino, santoreggia, dragoncello, aglio, cipolla, ecc.; in questo modo saranno più digeribili e anche più gustosi.    Anche il sale va aggiunto a fine cottura per evitare l’indurimento delle bucce che non vanno eliminate essendo i passati molto più indigesti: le bucce infatti contengono l’enzima cha aiuta la digestione e inoltre puliscono l’intestino.

    I legumi sono il miglior preventivo contro stipsi, emorroidi, appendicite, diverticolite, vene varicose e flebiti, inoltre ci difendono da attacchi più pericolosi quali le malattie cardiache e le varie forme di cancro al colon, al retto ecc.    Come se non bastasse essi contengono la preziosa lecitina (specie la soia) che abbassa il colesterolo e il tenore dei trigliceridi nel sangue.

    È buona norma con i legumi evitare l’assunzione di carne, formaggi e semi oleosi per incompatibilità alimentare.    L’abbinamento ideale è con i cereali (riso, orzo, farro, ecc.) perché contengono delle proteine che completano quelle dei legumi formando una composizione simile alle proteine della carne animale.    I fagioli, le lenticchie, i ceci, le fave e i piselli sono i legumi da noi più usati; la soia, i lupini e gli azuki sono invece meno noti.

1. continua (fagioli, lenticchie e ceci)  -->